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Bouillabaisse statt Stadionwurst

UEFA Euro 2016

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04/07/2016
 

Schlemmen wie Gott in Frankreich. Und Gott mag sicher keine lauwarmen Stadionwürste oder alkoholfreies Bier… ContiSoccerWorld hat ein himmlisch-kulinarisches ABC Frankreichs zusammengestellt, von A wie Anchoïade bis Z wie Zwiebelsuppe.


Anchoïade Ein in Gericht, das aus der französischen Provence stammt. Früher galt Anchoïade als Armenspeise, Fischer bestrichen Brotscheiben mit dieser Paste. Heute findet man sie in jedem guten französischen Restaurant. Anchoïade wird aus Anchovis hergestellt, die zusammen mit Knoblauch in einem Mörser fein zerrieben werden. Je nach Rezept werden auch schwarze Oliven oder Kapern hinzugefügt und anschließend mit Olivenöl aufgeschlagen.


Bouillabaisse Wer sich eines der zahlreichen EM-Spiele im Stade Velodrome in Marseille anschaut, sollte sich vorher unbedingt Zeit für eine Bouillabaisse nehmen. Die Fischsuppe ist eines der kulinarischen Markenzeichen der Stadt. Aber Vorsicht: Vielerorts ist die Spezialität zu einer kulinarischen Touristenfalle aus billigen Fischsorten verkommen. Die Einlage darf aber nicht von beliebigen Fischen kommen, sondern nur von einigen bestimmten Felsenfischen. In einer „Suppen-Charta“ ist das festgelegt: Nebst Knoblauch, Tomaten, Fenchel, Safran und Olivenöl sollen mindestens vier dieser Fische in der Bouillabaisse schwimmen: Petersfisch, Drachenfisch, Meeresspinne, Knurrhahn, Seeteufel, Meeraal oder Seeteufel.


Croque Ein Baguette überbacken mit Käse, Schinken, Tomaten, belegt mit Salat und Remoulade – so kennt man Croque in Deutschland. Allerdings hat diese Zubereitung fast nichts mit dem französischen Croque zu tun, das erstmals 1910 auf einer Pariser Speisekarte stand. In Frankreich besteht das bekannte „Croque Monsieur“ aus zwei Brioche-Brotscheiben, zwischen die Käse und Kochschinken gelegt wird. Bestreut mit geriebenem Käse wird das ganze im Ofen knusprig gebacken. Bestellt man das „Croque Madame“, kommt noch ein Spiegelei obendrauf.

Bei "B" hätten wir auch Baguette schreiben können: In jedem Dorf gibt es eine Baguette-Bäckerei, und in der Hauptstadt in fast jeder Straße, wie hier in der Pariser Rue Mouffetard. Foto: Atout France / Cødric Helsly

 

Dariole Die französische Küche ist auch für ihre süßen Nachspeisen bekannt. Eine ist die Dariole, ein Gebäck aus Blätterteig, das mit Marmelade oder Pudding gefüllt ist. Solche "Mini-Muffins" waren bereits im Mittelalter beliebt. Damals mochte man es aber lieber herzhaft und füllte die Dariolen mit Gemüsecreme, Käse – oder Knochenmark.


Entrecôte Bordelaise Ein Klassiker der französischen Küche, der es bis in die Kinos geschafft hat: In "Brust oder Keule" bestellt Charles Duchemin (Louis de Funés) als amerikanischer Tourist verkleidet ein Entrecôte a la bordelaise: ein zartes und saftiges Entrecôte-Steak in einer aromatischen Bordeaux-Bratensauce.


Far Breton Dieser Eierkuchen ist eine typische Spezialität aus der Bretagne. Mit Backpflaumen, Rosinen, getrockneten Aprikosen oder Äpfeln versehen wird der puddingartige Kuchen im Ofen zubereitet. Traditionell serviert man ihn in Frankreich meist als kalte Nachspeise.


Galette Die herzhafte Variante des Crêpe. Eine beliebte Variante ist die Galette Complète mit Rühr- oder Spiegelei, Kochschinken und geriebenem Käse. Zu Zeiten der Kreuzritter wurde die Galette auf einem heißen Stein, dem „jalet“, gebacken. Zum Brauch bretonischer Frauen gehörte es, die erste im neuen Haus gebackene Galette zur Ehrung der vorigen Hausbewohner auf den Schrank zu werfen. Das sollte häusliches Glück und Schutz für den Nachwuchs bringen.


Horsd’œuvre Diese schwer aussprechbare Speise, lautmalerisch etwa „ordövre“, bezeichnet eine klassische französische Vorspeise. Dabei handelt es sich meist um Häppchen, die kalt oder warm serviert werden. Das Horsd’œuvre soll den Appetit anregen sowie die Wartezeit bis zum Beginn des Hauptgerichts überbrücken.

Ein kleiner Gruß aus der Küche – Horsd’œuvre. Foto: Richard Munckton

 

Igitt Das sagen jedenfalls alle Nicht-Franzosen, wenn ihnen ein Teller gebratener Froschschenkel vorgesetzt wird. Es heißt allerdings, die fein gewürzten Hinterbeine in Knoblauchbutter seien "zart und angenehm im Geschmack wie Hühnerfilet" – doch überprüfen wollen das dann doch die wenigsten. Auch, weil den Fröschen oft bei lebendigem Leib die Beine entfernt werden.


Jakobsmuschel In Frankreich gilt sie als Delikatesse. Die „Coquilles Saint-Jacques“ wird zum Beispiel gerne vor der eigenen Haustür im Atlantik gefangen und als Vorspeise gereicht. Das Fleisch hat einen nussig- süßlichen Geschmack. In Port-en-Bessin in der Normandie, dem wichtigsten Fischereihafen der Jakobsmuschel, wird mit dem „Le goût du Large“ (dt. „Der Geschmack des weiten Meeres“) jedes Jahr sogar ein Fest anlässlich der neuen Muschelsaison gefeiert.


Kouign Amann Bei der süßen Nachspeise handelt es sich um eine Art mehrschichtiger Crêpe aus Brioche-Teig, Butter und Zucker. Die einzelnen Schichten werden zusammengedrückt und anschließend im Ofen gebacken. Die Zubereitung erfordert großes handwerkliches Geschick. „Machen kann ihn jeder, gelingen wird er nur dem Könner“ sagt ein bretonisches Sprichwort.


Lyoner Hierzulande kennt man die Lyoner meist als Wurstaufschnitt mit Paprikastückchen oder Pilzen versehen. In Frankreich dagegen serviert man sie als warmes Essen. Ein typisches Lyoner-Gericht ist das „Cervelas chaud à la beaujolaise“, in grobe Scheiben geschnittene Lyoner, die mit Schalotten in rotem Beaujolais-Wein geschmort wird.


Merguez Was dem Deutschen seine Thüringer ist, ist dem Franzosen die Merguez. Wer in der Halbzeitpause Heißhunger bekommt, ist mit dieser scharf gewürzten Hackfleisch-Bratwurst bestens bedient. Ursprünglich bestand sie nur aus Lammfleisch, sie stammt eigentlich aus Nordafrika. Zur Zubereitung braucht man allerdings etwas Geduld. Die Wurst muss lange grillen und ist erst fertig, wenn sie dunkelrot und stark zusammengeschrumpft ist.

Die vielleicht beste Stadionwurst der Welt – wenn es Merguez denn im Stadion gäbe… Foto: Throgru

 

Nizza-Salat Oder auf Französisch: Salade Niçoise. Der Salat-Klassiker schlechthin, mit gekochten Eiern, Thunfisch, Kapern, Artischocken, Oliven und eventuell Kartoffeln. Und vor allem: einer frisch zubereiteten Vinaigrette.


Omelette Soufflée Luftige Eierspeise aus dem Backofen. Das aufgeschlagene Eiweiß wird zusammen mit dem schaumig gerührten Eigelb im Ofen gebacken. Anschließend mit einem Löffel Aprikosenmarmelade bestrichen, hat das schnelle Omelette durchaus Suchtpotential.


Pissaladiére Wer Karten für ein EM-Spiel im Allianz Riviera, dem neu erbauten Fußballstadion an der Côte d’Azur in Nizza, ergattert hat, sollte sich eine Pissaladiére nicht entgehen lassen. Dabei handelt es sich um eine Art Zwiebelkuchen, aber eben nur um eine Art. Denn man sollte nicht den Fehler machen und ihn so nennen, das würden die Nizzaer sehr übel nehmen. Diese ureigene Kreation der Stadt ist nämlich ein Stück kulinarischen Selbstverständnisses und zugleich eine Lebensart in Nizza. Belegt wird der Teig mit gedünsteten Zwiebelringen, Anchovis, schwarzen Oliven und mit der Pissalat, einer salzigen Paste auf Anchovis-Basis.


Quiche Ein weiterer Klassiker: ein Kuchen aus Mürbeteig mit einer würzigen Füllung aus Eiern und Milch. Klassisch ist die Quiche Lorraine, deren Belag aus geräuchertem Speck, Reibekäse, Zwiebeln, Eiern und Milch besteht. Perfekter Snack für einen Fußballabend, da man die Quiche warm und kalt genießen kann.


Ratatouille Das Ratatouille kommt aus der Gegend um Nizza. Hauptbestandteile dieses geschmorten Gemüseeintopfs sind gewürfelte Zucchini, Zwiebeln, Paprika, Auberginen, Tomaten, und Knoblauch. Ursprünglich war das Gericht ein Arme-Leute-Essen. Ratatouille kommt von dem provençalischen Wort „Ratatolha“, was übersetzt etwa „Reste-Fraß“ bedeutet.


Socca Nein, kein überbackener Fußball… Vielmehr eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Ursprünglich kommt die Socca aus Italien, wo sie Farinata genannt wird. Über die Zeit ist das Gericht aber im Mittelmeerraum an verschiedenen Orten, wie beispielsweise Nizza, zur lokalen Spezialität geworden. Kenner empfehlen dazu ein Glas kalten Rosé-Wein.

Socca – französischer Riesenpfannkuchen. Foto: Myrabella

 

Tarte Tatin Vielen gilt sie als Stern am Pariser Desserthimmel, seit 2010 ist sie sogar Weltkulturerbe: die Tarte Tatin. Ursprünglich ein ganz normaler Apfelkuchen aus Mürbeteig. Durch ein Missgeschick eines Fräulein Tatin wird sie heute aber kopfüber gebacken, wodurch die Karamellschicht des Kuchens entsteht. Stéphanie Tatin stellte im Stress versehentlich eine Tarte-Form nur mit den gezuckerten Äpfeln in den Ofen. Als sie bemerkte, dass sie den Teig vergessen hatte, war es zu spät, um von vorn zu beginnen, da die Gäste schon warteten. Kurzerhand legte sie den Mürbeteig einfach auf die schon leicht karamellisierten Äpfel.

Apfelkuchen à la Grande Nation: Tarte Tatin. Foto: Wolfgang Meinhart 

Auch Apfelwein – oder Cidre – gehört zu den Spezialitäten Frankreichs. Foto: Atout France / CDT Calvados

 

Uile d'Olive Olivenöl aus Frankreich, kaltgepresst, ach, da singt der Gaumen. Insbesondere die guten Tropfen aus der Provence werden gehandelt wie teure Weine. Klar, Puristen mögen einwenden, dass man Olivenöl auf Französisch so schreibt: Huile d'Olive. Doch welcher Franzose könnte wohl ein "H" aussprechen? Daher schenken wir diesen Eintrag dem "U", in Erinnerung an das stille "H".


Vol-au-vent Kleine Pasteten aus Blätterteig, die mit Ragout gefüllt sind. In Deutschland sind sie auch unter dem Namen „Pastetenhaus“ bekannt. Der Legende nach wird dem französischen Koch Marie-Antoine Carême die Erfindung zugeschrieben. Er soll die Pasteten erstmals mit einem Blätterteig statt mit einem damals üblichen Pastetenteig gebacken haben. Daraufhin rief ihm sein Gehilfe zu „Maître, il vole au vent!“, zu Deutsch „Meister, sie fliegt in die Luft!“, da aus dem Blätterteig eine kleine „Tonne“ gewachsen war.


Wein Es grenzt schon fast an Gotteslästerung, tränke man in Frankreich keinen Schluck Wein – Abstinenzler ausgenommen. Es gibt rund 150.000 Weinbauern in der Grande Nation, ob Bordeaux, Burgunder oder Champagner – kein Land der Welt wird so mit seinen edlen Tropfen in Verbindung gebracht wie Frankreich.

Zu den Spezialitäten der Normandie gehören immer auch Käse wie Livarot, Pont l’EvOeque und natürlich Camembert. Foto: Atout France / CDT Calvados

 

X-beliebiger Käse Camembert, Tomme de Montagne, Reblochon, Roquefort… Mehr als 1000 Käsesorten gibt es in Frankreich, die meisten kommen aus der Mitte oder dem Osten des Landes. Einen herauszuheben wäre eine Beleidigung für alle anderen Käse. Es gelten zwei Grundsätze: 1. Probieren. 2. "Käse schließt den Magen" (Gallier-Häuptling Majestix in "Asterix und der Arvenerschild").


Yannodrahc Na, erkannt? Nein, das ist kein neuer französischer Mittelstürmer mit kroatischen Wurzeln, es ist einer der berühmtesten Weine Frankreichs. Allerdings rückwärts geschrieben, um den leidigen Buchstaben Y in diesem ABC nicht zu vernachlässigen.


Zwiebelsuppe Zwar ist sie in verschiedenen Varianten in vielen Ländern der Welt bekannt, die bekannteste Zwiebelsuppe aber kommt aus Frankreich. Dort wird sie aus in Knoblauch angeschwitzten Zwiebelscheiben zubereitet, die anschließend mit Weißwein abgelöscht und mit Rinderbrühe aufgefüllt gegart werden. Zuletzt wird eine Weißbrotscheibe auf die Suppe gelegt und das Ganze noch einmal im Ofen mit Käse überbacken. Eine gute Zwiebelsuppe zu bekommen ist allerdings gar nicht so leicht. In den rund siebzig Sternerestaurants von Paris findet man sie nämlich meist nicht. Fündig wird man eher in kleinen Restaurants und Markthallen.